选购湖南安化腊肉最好选用肥瘦适当的湖南何选产品。在质量上主要把握。腊肉

“干”、购湖“爽”、南腊“香”三要素。湖南何选

“干”：用指甲掐瘦肉，腊肉内外干湿一致。购湖

“爽”：颜色自然，南腊遍体呈棕黄烟熏色，湖南何选肥肉和瘦肉组织紧密，腊肉没有因急火烘裂的购湖痕迹。

“香”：散发腊肉固有的南腊菌香。

另外，湖南何选还要当心“廉价”陷阱，腊肉正常情况下，购湖一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料，也就是说，如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低，那么，消费者应该慎重选购。

湖南腊肉做法

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

腊肉制作的工艺关键和风味特点

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2、熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。